Dzisiaj kolejny wpis, poświęcony kulturze Japonii. Jako, że w ostatnim czasie miałam okazję do spróbowania tej potrawy, postanowiłam zamieścić na ten temat kilka informacji.
Sushi – potrawa japońska złożona z gotowanego ryżu zaprawionego octem ryżowym oraz najróżniejszych dodatków w postaci, przeważnie surowych: owoców morza, wodorostów nori, kawałków ryb, warzyw, grzybów, jajek. Jest jedną z odmian sashimi. Ze względu na bardzo krótki termin przydatności do spożycia, w restauracjach japońskich jest przygotowywana po dokonaniu zamówienia.
Spożywanie:
Korzystając z pałeczek nigdy nie nabijamy na nie sushi, należy chwycić sushi z boku. Sushi wkładamy do ust warstwą ryby do spodu tak, żeby móc rozkoszować się jej smakiem. Nigdy nie należy odkładać nadgryzionego sushi na talerzyk. Jeżeli kawałek jest za duży, aby zjeść go za jednym razem, trzymamy go w ręku. Trzeba uważać, żeby ziarenka ryżu nie wypadały z sushi podczas maczania w sosie sojowym. Nie powinno się nakładać sushi pałeczkami na talerz innej osoby, gest ten bowiem jest związany z tradycyjnymi obrzędami pogrzebowymi. Nie należy dzielić sushi na mniejsze kawałki ani też zjadać osobno ryżu i dodatków, obrazą dla kucharza jest także pozostawienie resztek jedzenia na talerzu. Po skończeniu posiłku zużyte pałeczki należy umieścić pod dolnym brzegiem talerza. Nigdy nie kładziemy ich na talerzu lub półmisku.
Kolejność spożywania różnych rodzajów sushi jest ściśle określona. Warto jednak wiedzieć, że kawałki owinięte w wodorosty nori szybko tracą kruchość, a więc powinny być zjedzone w pierwszej kolejności. Podobna uwaga dotyczy sushi z unagi (z węgorzem), które serwowane jest na ciepło. Jeśli zaś chodzi o nigiri – sushi to polecamy rozpocząć od porcji ryb mniej tłustych, a kończąc na rybach bardziej tłustych. Razem z sushi podawany jest w osobnym naczynku sos sojowy, a także pasta wasabi (japoński chrzan) i plastry marynowanego imbiru.
Do indywidualnego naczynka nalewamy niewielką ilość sosu sojowego i delikatnie doprawiamy nim nasze sushi. Można to robić zanurzając sushi w sosie (zawsze od strony ryby) lub używając plasterka imbiru jak pędzelka do rozprowadzania sosu po powierzchni ryby. Nigdy nie zanurzamy w sosie ryżu – nasączony w sosie ryż dominuje i niszczy delikatną równowagę smaków. Nie należy też przesadzać z ilością wasabi, jest to bowiem bardzo mocna przyprawa, a jej użycie powinno tylko urozmaicić i wyostrzyć smak potrawy. Plasterkami imbiru przegryzamy kolejne porcje sushi, żeby móc odświeżyć paletę smaku.
Istnieje wiele rodzajów sushi. Niezbędne minimum wiedzy to rozróżnienie maki od nigiri, postaram się przedstawić nieco informacji, które pozwolą szerzej spojrzeć na sushi oraz zrozumieć kulturę tego wspaniałego dania. Podstawowy podział wynika ze sposobu wykonania.
Charakterystyka poszczególnych rodzajów sushi:
Maki-zushi – Jest najbardziej rozpoznawalnym i prawdopodobnie najpopularniejszym rodzajem sushi. Dyskusyjne jest, czy tytuł „naj” nie należy się nigiri-zushi, ja twierdzę, że maki, ale pozostawiam tę kwestię do własnej oceny.
Hosomaki – są to cienkie rolki z niewielką ilością ryżu, przeważnie z jednym składnikiem. Sushi to po zwinięciu jest krojone najczęściej na sześć kawałków.
Nazwy różnorodnych hosomaki pochodzą najczęściej od japońskich nazw składników, użytych jako gu (wypełniacz) i tak np. sake-maki oznacza maki z łososiem, gdyż sake z japońskiego znaczy właśnie łosoś .
Do najpopularniejszych hosomaki należą:
Kappamaki – cienkie maki z ogórkiem, jeden z najpopularniejszych rodzajów sushi. Nazwa pochodzi od legendarnej japońskiej nimfy wodnej, której ulubionym jedzeniem był właśnie ten rodzaj sushi. Tradycyjnie kappamaki jada się pomiędzy odmiennymi rodzajami sushi z ryb, aby oczyścić paletę smaku.
Tekkamaki – maki-zushi wypełnione świeżym tuńczykiem. Tuńczyk jest jednym z najpopularniejszych składników, zarówno maki jak i nigiri. Dostępność tuńczyka jest bardzo istotna dla Japończyków, a zmniejszające się odłowy i kurcząca populacja są tematem szerokiej debaty.
Futomaki – są to grube rolki, składające się z kilku składników. Są również przygotowywane na macie bambusowej. Po zwinięciu kroimy je na krążki grubości 1 -2 cm, tak, aby były wygodne w jedzeniu. Jest to bardzo popularny rodzaj maki, szczególnie w japońskich i koreańskich domach.
Uramaki- maki odwrócone, po angielsku nazywane ISO – In Side Out. W tym rodzaju sushi, składniki zawinięte w arkusz z glonów nori otacza ryż. Najbardziej znanym na świecie rodzajem uramaki jest najprawdopodobniej pochodzące ze Stanów Zjednoczonych California-roll z ogórkiem, wędzonym łososiem i awokado. Zewnętrzna warstwa ryżu często posypane jest sezamem.
Temaki – termin ten oznacza ręcznie zwijane sushi, do jego wykonania nie wykorzystuje się bambusowej maty. Niewielką ilość ryżu wraz z pozostałymi składnikami ręcznie zawija się w kawałek nori, formując rożek. Bardzo popularny na „sushi-party”, ponieważ każdy może wykonać własne sushi z wcześniej przygotowanych przez gospodarza składników.
Gunkan-zushi – można by je właściwie zaliczyć do rodziny maki. Różnią się nieznacznie. Niewielką spłaszczoną kuleczkę ryżu (sushi meshi) ręcznie zawija się w pasek nori, a na górze powstałego walca zostawia się miejsce na składnik wypełniający, którym często jest rybia ikra różnego rodzaju, np. jajeczka łososia, lub inne składniki posiekane lub pokrojone w cienkie plasterki.
Nigiri-zushi - ten rodzaj sushi po raz pierwszy wykonał Hanaya Yohei w epoce Edo, co znacznie przyczyniło się do rozpowszechnienia sushi. Jest on właściwie równie popularny, jak maki. Nigiri-zushi są to ręcznie formowane bloczki ryżu przykryte kawałkiem ryb, owoców morza bądź warzyw. Często nigiri owinięte jest cienkim paseczkiem nori, aby nie brudzić sobie rąk podczas jedzenia palcami. Składniki do ułożenia na nigiri nazywają się tane bądź neta, co oznacza „pokrycie” (słowa te znaczą dokładnie to samo, tane jest zazwyczaj używane w książkach o sushi).
Najważniejszymi tane są akami oraz shiromi, chociaż rozróżniamy w sumie jego pięć rodzajów:
Akami – oznacza dosłownie „czerwone mięso”. Można w ten sposób nazwać wszystkie dodatki nigiri ciemnego koloru, lecz przyjęło się również określać w ten sposób nigiri z tuńczykiem. Jak wspomniałem, jest to pewna nieścisłość, jednak w zdecydowanej większości przypadków gdy mowa o akami będzie chodziło właśnie o tę rybę.
Shiromi – oznacza ryby o białym mięsie. Shiromi-dane (tane jako drugi człon frazy staje się dane, podobnie jak sushi zamienia się w zushi) jest uważane za bardziej ekskluzywne od akami-dane, opinia taka panowała już w okresie Edo. Wynika to z delikatniejszego smaku i „gładszej” struktury białego mięsa ryb. Różnica ta spowodowana jest odmiennym stylem życia ryb czerwono-mięsnych od ryb o mięsie białym. Ryby o mięsie czerwonym przebywają w swoim życiu duże odległości, pływają również często znacznie szybciej. Ciemne zabarwienie wynika ze zwiększonej ilości hemoglobiny w tkance mięśniowej, która transportuje duże ilości tlenu i co za tym idzie zwiększa wydolność ryby. Ta różnica sprawia , że smak i faktura mięsa białego i ciemnego tak bardzo się różnią.
Hikarimono – oznacza dosłownie „coś świecącego”. Do tej kategorii zaliczane są rożnego rodzaju małe rybki . Serwowane są w całości lub pocięte na kawałki o odpowiedniej wielkości z pozostawioną świecącą skórką. Często tane tego typu jest poddawane wstępnej obróbce, marynowane w occie lub zasalane. Przykładem hikarimono może być świeża makrela.
Nimono – oznacza tane gotowane. Dawniej znacznie większa ilość składników była obgotowywana. Proces sten sprawiał, że produkty stawały się łatwiejsze do strawienia, pozwalał również na pozbycie się nieprzyjemnego zapachu jakim cechują się niektóre składniki. Obróbka cieplna znacznie również przedłużała okres przydatności do spożycia. Dziś, gdy dostępność świeżych składników znacznie się rozszerzyła poprzez rozwój technologii chłodniczych, coraz mniej składników jest w ten sposób przetwarzanych. Najczęściej spotykane nimono-dane to ośmiornica, krewetki oraz węgorz.
Hokanomono – oznacza pozostałe składniki. Nie jest w żaden sposób zdefiniowane, więc jeśli coś nie jest czerwonym ani białym mięsem ryby, nie świeci się ani nie jest gotowane to oznacza, że tane którego używasz to hokanomono. Tak więc zaliczamy do niej różnego rodzaju rybie jajeczka, skorupiaki, mięczaki oraz surowe warzywa itd.
Istnieje również podział nigiri-zushi ze względu na kształt bloczka ryżu i sposobu ułożenia tane. Do najbardziej istotnych form należą:
Funa-gata – w kształcie łódki, mało popularny i trudy w wykonaniu kształt. Wymagana jest duża precyzja, aby kształt ten był poprawnie wymagany a przez to rozpoznawalny.
Hako-gata – nigiri w formie kwadratu, hako oznacza pudełko. Ten rodzaj sushi wymaga trochę twardszego ryżu. Z miękkiego, choćby odrobinę rozgotowanego, nie da się otrzymać hako.
Koban-gata – najpopularniejszy, lekko zaokrąglony kształt, najłatwiejszy w wykonaniu. Jego nazwa pochodzi od koban, starej japońskiej monety, która miała zbliżony kształt. Ten rodzaj nigiri jest również najczęściej serwowany w restauracjach.
Suehiro-gata – w kształcie ręcznego, składanego wachlarzyka. Rzadkie ze względu na wysoki poziom trudności.
Rozróżniamy również: Kushi-gata, Tawara-gata, Jigami-gata.
Oshi-zushi – możemy nazwać sushi sprasowanym, ten rodzaj sushi wywodzi się z Osaki. Historia oshi sięga niemal początkom sushi, gdy ryż był warstwowo układany z rybą w drewnianych pudełkach w celu konserwacji mięsa.
Do rodzajów oshi-zushi należą:
Hako sushi – sushi z pudełka, do jego przygotowania używa się drewnianej formy zwanej oshi-wako. Ten rodzaj oshi jest najpopularniejszy i większość osób mówiąc oshi ma właśnie na myśli sushi z ramki (oshi-wako). Po wyciśnięciu w formie, sushi jest krojone, najczęściej w kwadratowe kawałki.
Battera sushi – ten rodzaj oshi jest czasami uznawany za inną formę hako sushi, gdyż do jego wykonania również używa się drewnianej ramki. Podstawową różnicą jest sposób wykonania. Pierwszą warstwę stanowi liść , często niejadalny, a używany jedynie w celu łatwego wyjęcia sushi z formy oraz do jego podania . Następnie na liściu układana jest ryba, a na nią ryż. Po wyjęciu sushi jest odwracane i krojone. Rybą zdecydowanie najczęściej stosowaną w battera sushi jest makrela, marynowana w occie przez kilka godzin. Makrela jest tak częstym składnikiem battera sushi, że ta nazwa dla wielu oznacza oshi z tą właśnie rybą. Jest to jednak nieścisłość, innym popularnym składnikiem tego sushi są gotowane krewetki, układane na liściu w okrągłej formie, a następnie krojone jak tort.
Bo sushi – ten rodzaj prasowanego sushi różni się sposobem wykonania i kształtem. Ryba dociskana jest do ryżu za pomocą bambusowej maty, otrzymujemy podłużną „belkę” o elipsoidalnym przekroju, następnie krojoną na łatwe do zjedzenia kawałki.
Tazuna sushi – kolejny rodzaj podłużnego sushi ściskanego w macie, różni się od bo sushi jedynie skośnym ułożeniem składników, jest również trudziejsze w przygotowaniu ze względu na wymaganą precyzję podczas układania składników i ściskania sushi.
Chirashi-zushi – jest dosyć nietypowym sposobem przygotowania sushi na zachodzie i raczej nie tego się spodziewamy, gdy mowa o sushi. Chirashi-zushi to miseczka ryżu, na którym poukładane są różnorodne składniki. Serwowane w ten sposób sushi jest daniem bardzo popularnym w japońskich domach, gdyż jest szybkie w wykonaniu oraz można użyć do jego przygotowania składników, które akurat mamy pod ręką.
Rozróżniamy dwa podstawowe rodzaje chirashi-zushi:
Kanto – składniki użyte do przygotowania tego rodzaju sushi są ułożone na warstwie ryżu w płaskiej miseczce. Składniki są krojone w sposób zbliżony do tych przygotowywanych do nigiri, choć czasem ich kształty są bardziej dekoracyjne, gdyż nie ma konieczności aby składnik dobrze przylegał do ryżu. Sushi meshi (zakwaszony ryż do sushi) używane do tego rodzaju sushi zazwyczaj zawiera mniej cukru, przez co jest kwaśniejsze.
Kansai – inny wariant chirashi, jeszcze trudniej przywołujący nam skojarzenia z sushi niż styl kanto. W stylu kansai wszystkie składniki są wymieszane wraz z ryżem w miseczce, co przywodzi na myśl raczej rodzaj sałatki. Ten rodzaj sushi jest również popularny w japońskich domach, głównie poza Tokio, gdzie zazwyczaj przygotowuje się chirashi-zushi w stylu kanto. Ryż w tym wariancie zwykle jest mniej kwaśny niż w kanto.
Inari-zushi – Stosunkowo rzadko można spotkać ten rodzaj sushi w restauracjach. Jest to rodzaj niewielkiej saszetki ze smażonego w głębokim oleju tofu, zwanej aburaage, którą następnie napełnia się ryżem z różnorodnymi dodatkami. W Japonii inari są często przygotowywane dla dzieci jako szkolny lunch.
Nare-zushi – to sushi sfermentowane. Historia tego dania sięga początków sushi i nadal jest ono przygotowywane w sposób tradycyjny. Zasolona i obłożona ryżem ryba fermentuje około roku. W dzisiejszych czasach ten rodzaj sushi jest rzadko spotykany, niemniej jednak uważany jest za rarytas i w niektórych regionach Japonii cały czas serwowany. Najbardziej znane nare-zushi pochodzi z prefektury Shiga z okolic jeziora Biwa (największe jezioro Japonii). Nazywa się funa-zushi i jest przygotowywane ze specjalnego gatunku karasia (‚Nigoro-buna‚) żyjącego właśnie w tym jeziorze. Ryba fermentuje od roku do trzech lat.
Tamagoyaki-zushi – Do wykonania tego rodzaju sushi wykorzystujemy usuyaki tamago – japoński cienki omlet. W fukusa-zushi ryż, wraz z dodatkami, jest zawijany w omlet w kształt przypominający kopertę (jak np. naleśniki). Innym zbliżonym rodzajem jest chakin-zushi, w którym omlet formujemy na kształt sakiewki, związanej na górze np. sparzoną łodygą pietruszki lub cienkim paskiem glonu kombu. Kolejnym rodzajem sushi w omlecie jest hamaguri-zushi, gdzie ryż zawijany jest w kształt małży, w taki sposób, aby nadzienie było widoczne.
